杓子菜（具材）　―　プノンペンそば－[一度食べたらやめられん味]

大阪堺市にあるプノンペンそば。一度食べたらやめられん味。当店はこの一品しかおいてません。

幻の野菜　杓子菜　2015．6
幻となりつつある杓子菜

店が苦しんでいる幻の野菜　杓子菜、この杓子菜も今では幻の葉っぱになりつつあります。私のところで杓子菜を世話してくれて人は高齢になってきているので、なかなかうまくいかないのが現状です。少しずつ植えてもらっているので、（朝晩の水まき、そのほか間引きおよび雑草）非常に手間がかかり杓子菜は特に作りにくいです。また種の発芽率が悪いということであり、あまり生産者が使っていないのも現状です。種にも中国産、カナダ産、オーストラリア産と日本だけのものではありません。我々は一体どこの国の杓子菜を食べているのでしょうか？国のよってはずいぶん品物が異なることはございます。

それから、杓子菜は関西ではほとんど作っておりません。関東では年2回大量に作っているそうです。調理法はどうするのかというと塩漬けにしたり、または粕漬けにして保存食にしてその地の名物にしているそうです。

生き生きとした代物です

プノンペンでは皆様にシャキシャキした新鮮でおいしいものを提供し続けていきたいと常日頃心がけております。故に、年2、3回ほど店の営業が出来ない時があります。特に夏場が一番多いです。当店では杓子菜と同種の広島菜、なにわ菜を使用することもあります。なぜなら杓子菜は夏は暑くて発芽しにくい、また夕立の後に太陽に照りつけると非常に根が浅いので中が蒸れて根が腐るのです。
悲しいかな、1日にしてだめになることもあります。種屋さんでもそのような話をよく聞くそうです。私もそのような経験があります。自信がないときも多々ありました。

この杓子菜は市販していませんから、なおのことプレッシャーがかかります。でも嬉しいです、いいものができたときの感激、どなたも作っていないものを作る、この時の満足感、これは皆様にはわからないと思います昔は、夏を除いてどこでも杓子菜ばかりでした。菜っ葉といえば杓子菜というように言われてきました。夏の暑い時期には育たなかった、いや作らなかった。今はなぜ作らないのか？それは、しろ菜、なにわ菜という種類のほうが作りやすく（夏に強い）また同じ作付けでも束数が多く生産者の有利だからと思います。それにしても露地栽培のほうがいいんですが、色々の条件があってハウス栽培のところもあります。やはり夏の菜っ葉は固くてあまり美味しくない。杓子菜だけではありません。ほかの野菜にも言えることです

　　自分で選んだ道なのに
　　　　　　　　自分で迷うこともある

新鮮さが命

この菜っ葉は、今では皆さんに馴染みのない野菜だと思います。
今の「しろ菜」または「広島菜」と思ってください。軸が長く、葉の部分が小さい品物です。軸が長いということは料理して水分が出にくいので食べている間は味が薄くならないし歯ざわりも大変良いのです。

また、大カロリーバーナーで一気に料理するのでおいしさを逃しません。この野菜はもともと中国が原産地です。中国名「ターサイ（体菜）」といい、その形状（ごはんのしゃもじ）に似ているところから、「杓子菜（しゃくしな）と言われています。

明治43年ころより、東淀川、城東、住吉各方面から広がった、元来「大阪しろな」は山東菜と体菜（ターサイ）がたくさん栽培されていました。よく市場に出回っている「ちんげんさい」や先ほどの「しろな」の源は、みな同じだそうです。この菜っ葉は、昔よく油揚げと一緒に炊いたもので（関西地方）。これといって癖がなくほかの材料に良くなじみます。また、一夜漬けにしても大変おいしいです。

関東では粕漬けや、保存用の漬物にして、みやげ物として売っているそうです。当店では皆さんに新鮮で安心して食べていただくことを何より大事にしております。朝一番に私が畑に行き、この杓子菜を摘み取り、それから水洗いして店に持って帰ります。それからもう一度、目で確かめてから、今度は皆さんの目の前で切っていくように心がけております。異物、虫などないように、直接口に入るものですから。

私の栽培の仕方は減農薬栽培ですので、大変虫喰いがあります。まあ3分の1は虫に、3分の1は自然に、後の3分の1は人間様にというように楽しみながら作っております。又機会があったら説明いたしますが、そのほかの材料もそれぞれ気を使っております。ああ、忘れていましたが、私、畑を手がけて今では30年くらいになります。

毎年1年生ですわ。